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Top articles
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Le blé, semences anciennes
Le blé, Partie 1 Quelques points pour aborder, les différences entre la culture d'un blé moderne hybridé et des blés issus de variétés anciennes, produit d'une sélection et d'une adaptation au cours de 10 000 ans d'évolution. Les blés de Roland Feuillas,...
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Le meilleur pain au chocolat de Paris?
Le meilleur pain au chocolat de Paris? Partie 2 A la conquête du meilleur pain au chocolat de Paris, une expérience qui aura duré un mois, en 2010 de mai à juin, je vous livre mes commentaires de dégustation, sur le vif, en pleine rue. Une aventure enrichissante...
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Produire son blé et son pain
Le blé, partie 2 La réalité économique derrière la culture du blé, permet de comprendre l'acharnement à tendre vers plus de rendement au détriment de la qualité et du principe de la régénération des terres. Tant d'hommes coupés malheureusement de leur...
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la cuisson du pain
La cuisson du pain, Partie 1 La cuisson, le moment fatidique de l'élaboration d'un pain. Certaines décisions ont été prises en amont, comme l'hydratation de la farine, le taux de sel, la pétrie, le temps de la fermentation, le type de façonnage, jusqu'à...
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Les clés du pain
Le bon pain fait de nouveau partie des préoccupations. Certains boulangers ont fait grand usage des media pour mettre en avant leur travail. Artisants des débuts, ou maisons ayant glissé vers des voies plus industrielles, ils ont prouvé que le pain est...
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les moutardes Fallot
Ces moutardes, condiments puissants et vifs, sont des propulseurs de sauces et de plats; des révélateurs de jus, des relances de sauces salades, des condiments voire même de simples pâtes à tartiner pour rehausser une tartine salée. Quelques pots d'une...
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Le Petit Verdot
Un cépage mais aussi une grande table planquée vers Sèvres Babylone, un bistrot qui séduit en finesse, une adresse qui se refile sous le manteau entre initiés, ça ne court pas les rues, réservation obligatoire sous deux semaines. Une ardoise, des entrées,...
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Élevage, terroir et biodiversité en 2012
Petit horizon des viandes aujourd'hui au Salon de l'Agriculture 2012; les perles perdues dans le troupeau, j'ai nommé les races locales. Les volailles du Salon de l'Agriculture 2012 La soirée "races locales" au Salon de l’Agriculture s’est déroulée le...
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Un bon croissant
Parce que le croissant du matin peut garantir à lui seul de passer une bonne journée, voici un petit tour d'horizon sur ce qu'est un croissant d'artisan, un croissant issu d'un savoir faire. Etat de l'art: Croissants de Marc, un compagnon boulanger pâtissier...
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les guides gastronomiques et leurs influences
On a les restaurants que l’on mérite... Le guide Michelin, le lebey, le Pudlo mais aussi les guides plus "tendance" comme le Carnet Omnivore, le Fooding; bref toutes sources informatives professionnelles avec plus ou moins de parti pris, mouillage fraternel,...
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Difficile équation des produits médaillés
Petite immersion au Concours Général Agricole: La bonne ambiance du salon, le coin des agri-tropistes, et les exercices de dégustation sous forme de FAQ Les charcuteries: saucisses fraîches fumées gros hachage (gauche), pâtés (droite) Les produits laitiers:...
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Comment cuit un pain
Pourquoi le pain lève-t'il dans le four? Partie 2 Nous voilà à l'étape clé, le four est chaud, chargé d'énergie, prêt à accueillir la matière et la transformer. La pâte à pain a subi une première fermentation qui l'a une première fois allégée, puis fut...
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Pétrie et division
La pâte à pain: Partie 2 Pétrir, une activité de l'ordre du tissage pour le voile de gluten, de la préservation des saveurs à cause de la volatilité des molécules aromatiques, qui nécessite une acuité visuelle et tactile pour tout ce qui concerne les...
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A Sancerre, Boulay et Gaudry
Deux expressions différentes en appellation Sancerre, Gérard Boulay à Chavignol et Vincent Gaudry à Sury en Vaux. Toujours intrigante cette marque de l'homme à travers son végétal, par delà le terroir. Deux cépages: le sauvignon, un cépage boudé par les...
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Pain au chocolat, Paris
La quête du meilleur pain au chocolat de Paris? Partie 1 Un post dédié à ceux qui se demandent "quel est le meilleur pain au chocolat de Paris", un post qui sort aussi des éternels classements, un post qui parle de variation, de non reproductibilité,...
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La pâte à pain
La pâte à pain Partie 1: Ceci n'est pas une recette Le touché de pâte, un contact incroyable, une matière vivante, chaude, humide, changeante et respirante. D'aspect extérieur lisse, la pâte en fin de fermentation a été sujette à de multiples réactions...
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Premier point sur la biodynamie
La biodynamie, parfois adulée, d'autre fois décriée, prise de risque réelle pour le vigneron qui se révèle parfois payante et d'autre fois irrégulière, la seule manière d'élever le vin au rang de l'exception, voilà un point sur cette vision du vin à travers...
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Les farines, leurs propriétés
La farine, Partie 2 Pourquoi ne fait-on pas du pain avec n'importe quelle farine? Petit volet très simplifié sur les glutens, leurs influences sur la qualité de la pâte mais aussi leurs digestibilités. Peut être que certains d'entre vous souffrent d'une...
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Farine et mouture
La farine, Partie 1 Mouture et propriétés: Après avoir passé en revue quelques sujets autour du blé, matière première au cœur du pain, je vous propose de nous attarder sur le travail de transformation du blé en farine, ie la mouture. Les qualités du blé...
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le pain, quelques adresses 2012
Le marché du pain est fabuleusement juteux, un vrai jeu de Dames où les minotiers sont tout-puissants devant des boulangers dépendants ou serait-ce parfois l'inverse. Heureusement certains croient encore à la qualité et au travail inhérents au métier...
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Laurent Cazottes, liquoriste distillateur
Les liqueurs et les eaux de vie issues de fruits du verger passerillés. Laurent Cazottes met en œuvre la poire et la reine -claude vers l'expression de la chair en évitant le marquage par le bois. Le hangar qui abrite l'alambic: les fruits sont récoltés...
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Le porc
Petit point rapide, non exhaustif mais bien placé du porc. Filet mignon de porc ibérique, carré de porc ibérique à la Boucherie Charcellay, 263 rue St Jacques Les relations entre le cochon et l’homme cachent des dessous de table terribles. Cette bête...
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Les rillettes du Mans, les rillettes de Tours, rillettes tout court
Au salon de l'agriculture 2012, il était possible de se procurer trois types de rillettes artisanales. L'occasion de se faire des références au delà de ce que l'industrie a galvaudé. Le point sur cette notion rabelaisienne de "confiture de cochon". Rillettes...
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Typicité et fromage en 2012
Le salon du fromage, la rencontre des tyro-pathes pour promouvoir un pilier de la France. le Stilton (lait pasteurisé) et Stichelton (au lait cru) du Neal's YARD Du comté de Marcel Petite de la fruitière 204 , certaines fruitières travaillent avec la...
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La truffe noire
La melano, la truffe du prolo? Effectivement, le titre peut bien en chagriner plus d'un mais je persiste et je signe. La truffe est un objet rare, cher, mais dans un sens à traiter en simple objet de convoitise sans céder à la folie des grandeurs. Du...