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Rillettes de Tours (maison Doiseau) et rillettes du Mans (maison Prunier), mais d'où viennent les cochons?
Il est toujours intéressant de discuter le bout de gras avec les exposants sur le salon, parfois de véritables cadors, près à torpiller leurs congénères à juste ou à mauvais titre. La recette de bonnes rillettes est simple, prendre du carré et du jambon de porc, les faire colorer (le terme caraméliser est impropre car ici on parle de réaction de Maillard avec les protéines, pas de dégradation des sucres) puis cuire à petit feu pendant 7 heures dans du gras de porc de belle qualité. Il faut donc du temps, du porc, du sel et du poivre voire un peu de vin pour déglacer. Sans conservateur, les rillettes se consomment fraîches dans les 2 semaines. Pour les deux rillettes, le résultat est un goût de jus de rôti chaleureux et plein avec une bonne mâche... des rillettes très viandardes et digestes, sans sensation de rance.
Les deux exposants s'accordaient sur un petit secret de simplicité. Il faut au final une juste proportion de gras par rapport à la viande pour qu'à température ambiante les rillettes puissent être étalées sur du pain. Les industriels ont résolu l'équation d'une utilisation à la sortie du frigo ie à 4 degrés en augmentant la proportion du matériaux le plus fluide, ie le gras... les rillettes sont donc moins digestes au delà du fait que les matières premières sont aussi de moindre qualité.
Au delà de ces accords de principe sur la qualité d'une recette, le côté Rillettes du Mans a évoqué une différence notable qui est la provenance des cochons. Dans l'IGP Rillettes de Tours aucune obligation géographique n'est stipulée, juste un type d'élevage avec vide sanitaire. Dans l'IGP Rillettes du Mans, les cochons sont fermiers et appartiennent à la zone géographique. Il y a donc dans les Rillettes du Mans une notion de terroir, au sens climat, nourriture, espèces de porc, au delà du savoir faire qui échappe à la Rillettes de Tours.
Pour mettre tout le monde d'accord, chacun est libre de choisir sa carcasse de porc fermier ou non, local ou non. La différence a lieu au niveau de la dispersion des prix dans le cas d'une moindre réglementation et d'une possible pénalisation de ceux qui veulent travailler avec le meilleur. Ceci dit, les races de porc sarthois, n'ont de local que le nom car elles sont issues de croisement avec des porcs anglais plus productifs. Le véritable porc local serait plutôt le porc de Bayeux, ou le porc Blanc de l'Ouest. Ces derniers sont de véritables ambassadeurs du goût au développement lent, au gras fin et plein quand ils sont élevés sainement.
A gauche les rillettes de porc noir à l'aspect fondu de Patrick Duler, à droite les rillettes de Tours avec leurs morceaux de couleurs distinctes
Dans une démarche de redonner un sens au terroir, certains producteurs de salaisons haute gamme tel que Pierre Matayron ou Patrick Duler, cuisinent le cochon noir gascon en rillettes. La finesse des fibres et la texture en résultant ainsi que la pronfondeur de champ des saveurs en fait un produit d'excellence. Cette race rustique a fait ses preuves. Le jambon affiné semble d'une concentration hors norme, son lard gras tire sur des arômes de noisette, et se révelle sur une tranche de pain tiédie et des éclats de noix ou de noisettes.
Conclusion, les bonnes rillettes peuvent être du Mans, de Tours, de Bretagne, du sud de la France; il faut les consommer à température ambiante et connaître un charcutier droit qui travaille des races fermières voir rustiques, sainement sans produits de synthèse, simples béquilles pour pallier au manque de travail.
Au fait, que boire avec des rillettes? une approche très pertinente d'un professionnel du vin, Emmanuel Delmas.
Les rillettes de qualité se nourricent d'un beau gras fondant qui porte la chair rôtie et colorée du porc. Un vin vif à la bouche pleine va enrober cette alliance. Montlouis, Rully, Ricey sont des solutions avisées pour beaucoup de plaisirs.
A Paris, pour de bonnes rillettes de porc noir gascon:
Alimentation générale, 64 rue Jean-Pierre Timbaud 75011 Paris
Gilles Verot, 3 rue Notre Dame des Champs, 75006 Paris
A Paris, pour de bonnes rillettes de porc fermier:
Causses, 55, rue Notre-Dame-de-Lorette Paris 09
Brunon au marché d'Aligre 75012
Pourquoi pas votre boucherie/ charcuterie de quartier? L'aspect doit être souple avec une bonne présence de chair, pour les rillettes du Mans les morceaux doivent être légèrement rosés et d'autres blancs.
Pourquoi pas les faires vous-même, juste sel, poivre, un cochon fermier acheté lors d'un de vos déplacements en direct de la ferme... si vous trouvez du Bayeux.