Comment cuit un pain

Pourquoi le pain lève-t'il dans le four? Partie 2

Nous voilà à l'étape clé, le four est chaud, chargé d'énergie, prêt à accueillir la matière et la transformer. La pâte à pain a subi une première fermentation qui l'a une première fois allégée, puis fut dégazée, puis une seconde fermentation appelée apprêt lui a permis de se recharger en gaz issus d'une seconde fermentation.

A la conquête du gaz

Vous ne le savez peut-être pas mais les gaz se dilatent avec la chaleur. De plus, l'organisaton des molécules d'eau change au dessus de 100 degrés Celsius et passe d'un état liquide à une phase gazeuse (dans des conditions de pression atmosphérique standard de 1 bar, en montagne cela change). Ainsi, lors de la cuisson deux principes sont en action pour générer une expansion du volume renfermé par la pâte à pain: les gaz précurseurs issus de la fermentation (énergie de type biochimique) mais aussi et surtout la vapeur d'eau, gaz qui prennent la relève, (énergie issue de phénomènes thermodynamiques) tendent à vouloir s'échapper.

Si les gaz tendent à s'étendre, et créent ainsi des forces d'expansion, il faut bien une force de contention pour que la pâte ne se dégonfle pas comme une baudruche. Interviennent alors les réseaux gluteniques, qui donnent de la plasticité à la pâte (qualité de ce qui peut se déformer sans déchirer, mais cela à ses limites évidemment). L'équilibre entre la forme du réseau gluténique et la force d'expansion des gaz va engendrer des pains avec une mie aérée mais encore humide et fraîche. On voit donc que la nature des glutens, leur mise en oeuvre au cours du pétrissage, le taux d'hydratation de la pâte, tous ces éléments, s'ils sont maîtrisés, concourent à la qualité finale du pain.

Et quand est-ce que cette expansion s'arrête?

Celle-ci s'arrête tout simplement quand la croûte se forme, les protéines subissent une réaction de Maillard (même réaction à l'origine de la croûte à la surface d'une viande au contact de la chaleur) et change de propriété physique, le réseau glutineux perd sa plasticité, et se solidifie. On parle même de vitrification ce qui donne à la croûte son caractère cassant.

Petite note sur le rôle de la grigne: la grigne, ou la marque du boulanger, sectionne ponctuellement le réseau élastique formé par les chaînes de molécules de gluten. Ainsi à ces quelques endroits stratégiques, la pâte peut laisser échapper la vapeur d'eau et les gaz en expansion. On forme ainsi un macroréseau, qui représente les lignes de force qui maintiennent la structure du pain. 

Deux remarques peuvent être faites: 1/ sans grigne, le gonflement de la pâte et les capacités plastiques du réseau gluténique engendreraient des déchirures aléatoires, disgracieuses et moins efficaces d'un point de vue du gonflement et de l'homogénéité de cuisson. 2/ la mauvaise exécution de la grigne engendre les mêmes défauts que cités précédemment.

 

Pourquoi les pains colorent-ils en cuisant?

La croûte du pain, le Saint Graal quelque part. A voir juste la couleur du pain, on peut en savoir beaucoup sur la qualité du travail.

Effectivement, l'état de surface du pain, est révélateur de la cuisson. La couleur du pain est un des indices facile à reconnaître de loin derrière le/la boulanger/ère (homme ou femme), ensuite vient la croquance (aspect cassant comme la couverture de chocolat), craquance (chip, aspect vitrifié), friabilité (part en miettes comme une ardoise) et l'épaisseur. Pour la couleur, il y la teinte mais ainsi la brillance. Choisir un pain brillant, avec une belle couleur ambrée est le signe d'une cuisson qui aura transformé un maximum de protéines en molécules avec des arômes différents. Un pain brillant et un pain frais, la teinte vont se ternir avec le flux d'humidité provenant de l'intérieur vers l'extérieur du pain, l'extérieur asséché par le four va se gorger d'eau et perdre son aspect brillant.

Petites astuces des boulangers, ils protègent leur pain avec de la farine juste avant d'enfourner.

Pour obtenir une belle croûte, l'astuce est de créer un choc thermique en fin de cuisson en augmentant d'un coup le taux d'humidité à l'intérieur du four, cette vapeur qui a un meilleur coefficient thermique permet des échanges thermiques beaucoup plus efficace entre l'air et le pain, celui-ci est alors saisi comme sur une poêle. On a alors la réaction de Maillard. 

Pour vous donner une idée, pensez à comment vous vous brûlez en soulevant le couvercle d'une casserole d'eau bouillante mais vous pouvez tout de même placer vos mains dans un four à 250 degrés C sans dégât. La matière réagit moins directement à la température qu'à l'énergie reçue.

Vous pouvez réfléchir également aux nuances entre vitesse et accélération, mais cela est encore un autre débat.