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Pourquoi ne fait-on pas du pain avec n'importe quelle farine?
Petit volet très simplifié sur les glutens, leurs influences sur la qualité de la pâte mais aussi leurs digestibilités. Peut être que certains d'entre vous souffrent d'une maladie coeliaque.... voilà de quoi comprendre et peut être revoir une interdiction alimentaire en simplement une meilleur cible de glutens, issue de variétés anciennes notamment.
La farine contient des protéines, notamment des protéines insolubles, que l'on classe dans la catégorie des glutens. Ces glutens sont à l'origine de la capacité de la pâte à pain à retenir le gaz issu de la fermentation et lui permet donc de lever. Les réseaux de glutens organisés après la pétrie donnent de la souplesse à la pâte, capacité de celle-ci à se déformer élastiquement. Pour faire simple les glutens sont des chaînes, voire des cordes, plus au moins longues qui entretiennent entre elles des liaisons à faibles énergie; une fois organisé en réseaux celles ci peuvent coulisser les unes par rapport au autre en restant en contact, de se phénomène provient l'élasticité.
Ils sont de différents types et aujourd'hui posent problème. Les blés issus de sélection récente, ont été sélectionnés aussi par rapport à des glutens donnant des farine "fortes". La force des farines, est une qualité recherchée par l'industrie et les meuniers, car elle permet de mettre plus facilement en oeuvre la pâte à pain. Ils réalisent même des cocktails pour mettre au point des farines avec toujours les même forces,. Pour se faire, l'industrie extrait même des glutens purs pour en rajouter dans les farines Biologiques, donc des glutens "exogènes de provenance, d'effet et de qualité inconnus. Ces glutens pratiques d'un point de vue mécanique se révèlent plus difficiles d'un point de vue de leur digestibilité, jusqu'à favoriser des "mal-absorptions" comme dans les maladies coeliaques.
Les blés anciens ont des glutens à chaînes plus courtes, elle restent des farine panifiables, quoi qu'en disent certains, si l'on est éveillé à sa mise en oeuvre. La mise en oeuvre des farines de blés anciens est certes plus complexe, mais le boulanger se doit aussi d'exercer son métier au delà de recettes figées par le meunier. Il se doit de comprendre et d'accepter la complexité de la matière qu'il travaille, il se doit de produire du pain sain et digeste au delà de ces qualités esthétiques ou gustatives.
CONCLUSION
Une farine fraîchement moulue issue de blés anciens est une manne d'exception, une simplicité, une évidence et pourtant elle est bien trop rare.
Il ne faut pas croire qu'en France nous sommes les seuls à faire du bon pain, il faudrait peut être revoir sa copie. Effectivement dans les pays du Nord, une campagne pour une agriculture biologique et sincère est en route depuis une quinzaine d'années. Mettant en avant les semences anciennes. Ainsi en Autriche, en Suède, en Belgique, de très bonnes farines sont mises en oeuvre.
A nous de soutenir les démarches saines, en en payant le prix.
Annexe: épeautre et Korassan
L'épeautre (le grand épeautre) est certainement un des ancêtres du blé tendre, aliment phare du régime d'Hildegarde de Bingen (au Moyen âge), se cultive dans des sols moins riches que pour le blé tendre et reste marginale en France.
Le petit épeautre (ou l'engrain) est très riche en carotène, de couleur jaune il confère au pain un goût proche du beurre, rend les mies luisantes, très impressionnant pour des brioches ou du pain de mie mais plus difficilement panifiable, il est élaboré sur levure.
Le Kamutⓡ, marque déposée de blé de Khorassan (région du nord est de l'Iran) cultivé sur des territoires canadiens identifiés, permettant d'avoir une richesse en protéines, vitamines et micro nutriments particulièrement larges. Il est le fruits de recherche et d'investissement, ce qui explique sa protection. Toute mention de pain 100% kamut, doit porter une étiquette attestant de la bonne mise en oeuvre des farines. Si le pain n'a pas cette étiquette c'est que ce n'est pas du kamut mais juste du 100% khorassan, vous n'êtes donc pas certains des qualités nutritionnelles. C'est une farine onéreuse pour votre boulanger… il faut compter au moins 9 euros/kg de pain.
autres céréales usuelles: le seigle qui nécessite un réel tour de main pour obtenir la fameuse tourte auvergnate, le sarrasin (ce n'est pas une céréale à proprement parler mais reste un graminée) avec ses notes vanillées.
D'autres céréales presque introuvables, issues de collections privées et partagées entre initiés, une communauté de passionnés qui entretiennent le patrimoine. Je vous livre ici quelques exemples parmi ceux que j'ai pu découvrir
Le barbu du Roussillon
Le barbu de Pirée, qui nous replonge dans la Grèce antique, avec ses notes de fèves tonka, très épicée donc (miel, cannelle, clou de girofle).
une idée des prix en boulangerie, chez Roland Feuillas:
blés anciens (mélange d'une trentaine de variétés) 7 euros/kg
épeautre 8 euros/kg
Kamut(r) 9 euros/kg
A Paris, prix généralement pratiqués:
boulangerie dit "haute gamme" se positionnant en tant que tel: pain à la farine de meule 8 euros/kg voire 10 euros/kg ou même 15 euros/kg
Les quelques boulangeries à Paris que je vous recommanderais, ici.
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