Farine et mouture

La farine, Partie 1

Mouture et propriétés: Après avoir passé en revue quelques sujets autour du blé, matière première au cœur du pain, je vous propose de nous attarder sur le travail de transformation du blé en farine, ie la mouture. Les qualités du blé brut peuvent être altérées ou au contraire être révélées et accessibles à l'organisme en fonction du type de mouture et du mode de conservation. C'est aussi le moyen d'expliquer en quoi, il est inutile d'avoir recours à des améliorants de texture ou de goût si le travail mené tout au long de la chaîne de transformation reste cohérent

Ici la farine est saupoudrée sur les miches avant cuisson, pour limiter l’intensité de la coloration

La farine, l'élément essentiel du pain. 

Elle lui donne son caractère, sa couleur, son goût mais aussi toute sa richesse nutritionnelle en terme de protéines, micro-nutriments, et vitamines . Le pain ce n'est finalement que le mélange intime de l'eau, du sel et de la farine.
 
Après récolte, les grains sont stockés. En agriculture conventionnelle, ils sont gazés pour éliminer tous les insectes ou parasites. En agriculture bio ils sont stockés après avoir été brossé dans des silos réfrigérés.
 
Chez Roland, les grains ramassés sont simplement entreposés dans des silos dans les hauteurs de la montagne, la réfrigération est alors gratuite, sans impact sur l'environnement.
 
Les grains de blés anciens regorgent de vitamines, de nutriments captés dans le sol par leurs racines,  et l'énergie du soleil. La farine doit être considérée comme un produit frais, ses propriétés sont fragiles. Si les grains sont moulus à la demande et utilisés de suite voire sous un à deux jours, ils préservent cette richesse de base.

Comme quoi certaines farines sont loin de ne contenir que du blé, ici farine maltée, torréfiée, avec une batterie d'additifs

La mouture:

Aujourd'hui, il est majoritairement employé la mouture sur cylindre, ce qui permet des rendements en farine élevés, et permet de séparer le germe de l'amande farineuse et du son. Le germe pose souvent problème puisqu'il rancit au contact de l'air à cause de la présence d'huiles essentielles. Il faut donc soit le stabiliser soit s'en débarrasser dans les réseaux de nourriture animale. Dommage, car le germe concentre les qualités nutritionnelles du blé, justement via ces lipides végétales.
 
Les farines sur meule de pierre sont plus intéressantes d'un point de vue qualité nutritionnelle.
 
Pour cela, moudre à la demande sur meule de pierre assure une farine fraîche (8 jours maximum), préservant ainsi les arômes par nature; volatiles et les qualités nutritives fragiles comme les vitamines.

Un moulin avec meules de pierre typique du Tarn

La mouture chez Roland Feuillas

Elle est réalisée en un seul passage, sans remoulage, à la meule de pierre taillée dans le granit du Sidobre situé dans le Tarn. Dans cette méthode, seuls les sons sont écartés et ainsi l'intégralité du germe est conservée. Les farines sont utilisées fraîches (dans le jour même).
 
La mouture chez un boulanger à l'étranger, en Suisse: Les grains de blés sont moulus in situ et la mouture tombe directement dans le pétrin.

Les qualités nutritionnelles de la farine: la farine complète en question

Tout d'abord l'homme est un monogastrique, comme le cochon, et contrairement à la vache qui rumine. L'homme n'est donc pas capable de digérer la cellulose, il ne digère pas le son.

Le grain de blé est composé d'une enveloppe, le son, une amande farineuse et un germe central.
On parle de farine complète, quand le taux de cendre dépasse T110, en gros cela permet d'étalonner le taux de résidus carbonés. On peut augmenter plus ou moins ce taux de cendre en jouant sur plusieurs paramètres. Selon que la mouture ait été faite sur cylindre, ou meule, que les parties du grain aient été séparées puis rassemblées, on peut ainsi reconstituer le taux de cendre que l'on veut comme une recette, mais cela ne correspond pas forcément à la proportion du grain de blé, ni même d'une unique provenance

Finalement, tous procédés visant à maquiller un manque ou apporter des qualités autres qu’intrinsèques, restent des solutions compliquées en apparence mais qui visent la simplicité et l'éloignement du sens et du rapport à un produit brut; et cette impression d'hyper maîtrise de son produit de base cache en fait une incompréhension, une rencontre manquée avec les possibilités immenses dans un grain de blé et il faut le dire ceux ci nous proviennent des premiers âges; le principe qui part de tout démonter pour remonter perd de son sens et surtout à manipuler et reconstituer je ne peux que penser à des motivations de politique de baisse des coûts et de la réflexion au détriment de la qualité et de la préservations des essences fragiles.

Chez Roland, par exemple, la farine, même en ôtant le son qui est difficilement digeste par l'homme, atteint facilement T150 pour la farine "blanche" car il souhaite conserver le germe. Aucun ajout, l'utilisation d'une farine fraîche et le contrôle de l'écrasement sur meule voilà du simple qui a du sens à l'image d'une démarche engagée depuis l'acte de la culture jusqu'à la panification. Le maillon symbolique de la farine dans l'élaboration du pain, reste un chaînon à ne pas oublier.

La suite, 

Les farines, leurs propriétés

Caroline Ledédenté