/image%2F0991188%2F20140404%2Fob_bd0561_verre.png)
La cuisson du pain, Partie 1
La cuisson, le moment fatidique de l'élaboration d'un pain. Certaines décisions ont été prises en amont, comme l'hydratation de la farine, le taux de sel, la pétrie, le temps de la fermentation, le type de façonnage, jusqu'à la typologie de la grigne. Ces choix conditionnent chacun pour une part, la conduite et la qualité de la cuisson. Ce moment là peut annihiler les nombreux efforts en amont. Ce n'est pas une étape anodine et elle façonne à elle seule les forces de l'air avec la manière. Pour moi, c'est l'étape majeure, celle qui empêche le tout un chacun de faire son pain soi même, celle qui impose l'investissement, celle qui incarne le boulanger.
Pour les adeptes des théories autour des transferts thermiques, mais ici appliquées à la cuisson du pain.
La cuisson est une transformation de la conformation des molécules de la matière, elles changent de forme, de propriétés physiques, interagissent différemment entre elles. Il peut se passer également des transformations chimiques, avec des transferts d'atomes. Lors de la cuisson, a lieu un irréversible bouleversement d'un point de vue moléculaire. Irréversible au sens où l'on ne peut pas retourner dans l'état précédent la cuisson. Ici le vecteur de cette transformation est la chaleur, transmise par exemple par le fond d'un plat, l'air chaud du four, dans d'autre cas, comme en cuisine, ce sera un milieu acide ou bien froid qui fera office de cuisson.
Pour le pain, il s'agit donc d'apporter significativement de la chaleur pour transformer la matière. Un autre paramètre important est le temps associé à la chaleur transmise, on parle alors de puissance voir de puissance instantanée pour des transferts instantanés (même différence que pour la vitesse moyenne et la vitesse instantanée).
Comment apporter de la chaleur? La chaleur c'est de l'énergie, elle se transmet sous trois formes:
i) par rayonnement, en effet tout corps, à une certaine température, émet un rayonnement (ce n'est pas moi qui le dit mais M. Stephan en 1879), ii) convectif ayant comme support les molécules d'air ou iii) la conduction par contact. Il ne faut pas confondre chaleur et température qui sont deux concepts différents. Pour faire simple, la température est un indicatif de l'agitation des molécules d'air, donc les aspects convectifs, conductifs ou radiatifs sont absents.
Ainsi, ce n'est pas la température du four qui importe réellement mais bien la chaleur qu'il est capable de transmettre. D'où lorsque l'on utilise un four ménager, les cuissons sont données pour une température lambda mais ce qui compte est le couple température et temps de de cuisson et même vitesse de l'air du four, finalement cela revient au le concept d'énergie totale transmise.
Ainsi, une cuisson efficace revêt trois aspects: parois rayonnantes, une sole ayant une inertie thermique suffisante pour garder une température constante, et de l'air chaud voire même de la vapeur d'eau ayant un meilleur coefficient de convection.
Bref, si je devais décrire un four à l'aveugle, je prendrais une voûte de pierre assise sur une sole de pierres capable d'accumuler de la chaleur, le tout solidaire, sans fissurer, parfaitement hermétique, si ce n'est une cheminée pour évacuer l'humidité et renouveler l'air, un espace assez grand pour recevoir une fournée, sans que celle-ci n'impacte trop significativement les propriétés thermiques du four… en bref, voilà un four à bois par accumulation et chauffe indirecte.
Le but de la mise en chauffe d'un four à bois par accumulation de chaleur et non chauffe directe à la flamme (on ne parle pas ici d'un barbecue fermé), est de procéder à une préchauffe. Selon que le four débute à froid ou bien est mis régulièrement à température, la chauffe peut prendre 1 semaine à deux heures. Il fut un temps où chaque village avait son four banal, four à disposition de tout le village,avec son responsable en charge de mettre en chauffe le four minimum tous les deux jours et chacun apportait son pain à cuire. Dans quelques villages, cette tradition persiste et est une vraie marque de solidarité.
Pour une mise en chauffe, il convient de placer un maximum de bois dans la chambre de chauffe, petite chambre annexe donnant directement dans la voûte principale.
Toute combustion nécessite un apport en oxygène en continu, il faut donc laisser des intervalles entre les bûches afin de permettre l'entrée d'air neuf.
Une chauffe de four efficace, consiste à générer un gros apport de chaleur, donc beaucoup de flamme. Lors de ma première chauffe de four je fus impressionnée par la taille des flammes, elles mesuraient bien 5 mètres et venaient lécher jusqu'à la moitiés de l'intérieur de la voûte principale. Tout simplement impressionnant cette puissance.
Pour information, il y a un rapport entre le volume de bois brûlé et l'apport de chaleur… pour les recettes de cuisine, on pourrait avoir des indicateurs de volumes de gaz utilisés ou bien d'électricité, ça serait plus fidèle à la réalité.
Une fois tout le volume de bois brûlé, les cendres et braises sont évacuées. Je précise ce point pour bien faire rentrer dans les têtes que le four fonctionne pas accumulation et pas comme un barbecue avec une chauffe directe par les flammes.
La suite,