Parce que le croissant du matin peut garantir à lui seul de passer une bonne journée, voici un petit tour d'horizon sur ce qu'est un croissant d'artisan, un croissant issu d'un savoir faire. Etat de l'art: Croissants de Marc, un compagnon boulanger pâtissier...
Lire la suiteComment cuit un pain
Pourquoi le pain lève-t'il dans le four? Partie 2 Nous voilà à l'étape clé, le four est chaud, chargé d'énergie, prêt à accueillir la matière et la transformer. La pâte à pain a subi une première fermentation qui l'a une première fois allégée, puis fut...
Lire la suitela cuisson du pain
La cuisson du pain, Partie 1 La cuisson, le moment fatidique de l'élaboration d'un pain. Certaines décisions ont été prises en amont, comme l'hydratation de la farine, le taux de sel, la pétrie, le temps de la fermentation, le type de façonnage, jusqu'à...
Lire la suitePétrie et division
La pâte à pain: Partie 2 Pétrir, une activité de l'ordre du tissage pour le voile de gluten, de la préservation des saveurs à cause de la volatilité des molécules aromatiques, qui nécessite une acuité visuelle et tactile pour tout ce qui concerne les...
Lire la suiteLa pâte à pain
La pâte à pain Partie 1: Ceci n'est pas une recette Le touché de pâte, un contact incroyable, une matière vivante, chaude, humide, changeante et respirante. D'aspect extérieur lisse, la pâte en fin de fermentation a été sujette à de multiples réactions...
Lire la suiteLes farines, leurs propriétés
La farine, Partie 2 Pourquoi ne fait-on pas du pain avec n'importe quelle farine? Petit volet très simplifié sur les glutens, leurs influences sur la qualité de la pâte mais aussi leurs digestibilités. Peut être que certains d'entre vous souffrent d'une...
Lire la suiteFarine et mouture
La farine, Partie 1 Mouture et propriétés: Après avoir passé en revue quelques sujets autour du blé, matière première au cœur du pain, je vous propose de nous attarder sur le travail de transformation du blé en farine, ie la mouture. Les qualités du blé...
Lire la suiteLe meilleur pain au chocolat de Paris?
Le meilleur pain au chocolat de Paris? Partie 2 A la conquête du meilleur pain au chocolat de Paris, une expérience qui aura duré un mois, en 2010 de mai à juin, je vous livre mes commentaires de dégustation, sur le vif, en pleine rue. Une aventure enrichissante...
Lire la suitePain au chocolat, Paris
La quête du meilleur pain au chocolat de Paris? Partie 1 Un post dédié à ceux qui se demandent "quel est le meilleur pain au chocolat de Paris", un post qui sort aussi des éternels classements, un post qui parle de variation, de non reproductibilité,...
Lire la suiteProduire son blé et son pain
Le blé, partie 2 La réalité économique derrière la culture du blé, permet de comprendre l'acharnement à tendre vers plus de rendement au détriment de la qualité et du principe de la régénération des terres. Tant d'hommes coupés malheureusement de leur...
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