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Le meilleur pain au chocolat de Paris? Partie 2
A la conquête du meilleur pain au chocolat de Paris, une expérience qui aura duré un mois, en 2010 de mai à juin, je vous livre mes commentaires de dégustation, sur le vif, en pleine rue. Une aventure enrichissante qui fait voir la part d'humain dans le travail d'artisanat, la part du quotidien et la part de non reproductibilité. Ce que j'ai pu observer et valoriser au bout de ces essais en série, est la marque d'une personnalité à travers l'interprétation de cette douceur d'enfant. Les attaques de feuilletage bien différentes, les onctuosités de chocolat variées, ou les saveurs fumées ou lactées, beurrées ou vanillées prédominantes déterminent un style, impriment une image forte évocant bien des souvenirs.Conseils de dégustations pour partir sur de bonnes bases
Un conseil, si le pain au chocolat est de qualité, je préconise de le manger refroidi à température ambiante pour profiter de ses subtilités. La chaleur standardise et maquille la qualité des matières premières. Sous l'effet de la chaleur, le goût est modifié, les saveurs les plus fortes sont exacerbées et écrasent malheureusement l'équilibre de l'ensemble: la texture du feuilletage n'est pas en place, le chocolat parait plus sucré, l'ensemble est mou.
Un pain au chocolat se respire, se mâche, se déguste et se réchauffe en bouche. Il serait dommage de l'engloutir en 2 secondes, car premièrement la salive n'a pas le temps de travailler la matière et deuxièmement pour s'installer dans le plaisir, il faut du temps. Dernier conseil, cette viennoiserie se mange évidement à pleine main, le nez au contact de la matière pour bénéficier de l'odeur du feuilletage juste brisé; idéalement dehors sur un banc ou en marchant. Après si vous souhaitez faire dans un confort plus conventionnel, laissez tomber les couverts et le chocolat chaud, et préférez un thé ou un verre d'eau pour ne pas se laisser distraire par d'autres lourdeurs, l'appétence est le corollaire d'une dégustation efficase. Le piège du chocolat chaud, qui se révèle être un vrai concurrent plutot qu'un partenaire idéal, est donc à éviter.
Mes coups de coeurs
Du Pain et des Idées
34 Rue Yves Toudic 75010 Paris
A. Doux jésus dans son linceul, dévoré dans le bus à s'ébahir sur le beau temps les belles jupes... Chocolat en bar moins résistant à cause de chaleur donc effet plus
gras et plus sucré qu'en hiver, au goût brut et un feuilletage savoureux rappelant le tabac, le miel, la pierre chauffée au soleil. et miracle les doigts restent secs pas d'aspect huileux.
Concentré d'idées, de saveurs, d'énergie, une très belle interprétation du pain au chocolat.
B. Un petit voile croustillant extérieur. Bien refroidi donc chocolat résistant. Toujours cette intensité de saveurs du feuilletage. Le sourire de la jeune femme qui
vous sert est un Bonheur.
C. Un peu sec ce matin. Et oui les viennoiseries sont des produits vivants. Qui réagissent à l'hygrométrie, la température etc.... Et parfois ça change la donne. Ce
matin j'ai aimé que le chocolat soit refroidi donc bien résistant. Le feuilletage toujours intense mais la texture trop sèche ce matin.
Toujours beaucoup d'intensité dans les saveurs... Tabac chocolat miel caramel. Dense, taille parfaite assez tenue, peu sucré et peu beurré car ce pain au chocolat cuit par méthode traditionnelle
sur la pierre, avec des noyaux d'olive donnent en chauffant ce goût de fumé. Un petit bonheur sous la pluie.
La Gambette à pain
86 Avenue Gambetta 75020 Paris
A. Ce matin les petites levures avaient pris froid et la farine T80 n'a pas vraiment aidé non plus. Dans l'immense majorité des cas, la farine T65 est utilisée en
pâtisserie pour ses propriétés plus stables à mettre en oeuvre mais moins savoureuses qu'une T80 présentant plus de sels minéraux. Il faut savoir que les pains au chocolat comme toutes les
viennoiseries ne sont pas d'une stabilité à toutes épreuves. En gros aujourd'hui à la vue de son aspect fripé mais surtout raplapla j'aurais dû me méfier. Aujourd'hui ce n'était pas le bon choix.
Sinon, bien froid le chocolat était résistant, les saveurs d'essence de vanille, et de caramel bien présentes, c'est juste le développement du feuilletage qui pêche. Bref, dorénavant le délit de
sale gueule sera appliqué.
B. Ceci est le pain au chocolat de M. Mathon de taille généreuse. Problème, le pain au chocolat est tiède ce qui amplifie l'effet gras du feuilletage et du chocolat.
Belle croustillance à l'extérieur, un beau feuilletage, un peu gras dans l'ensemble. Il faudrait voir une fois bien refroidi, mais j'ai eu l'impression d'un chocolat trop sucré à mon goût. Ce qui
est intéressant ce sont les odeurs et les saveurs de vanille caramel moins typées goudron que chez Vasseur.
NB Mathon est le boulanger qui à former M. Vasseur.
Gontran Cherrier
22 Rue Caulincourt 75018 Paris
Pain au chocolat que j'apprécie pour sont style très personnel. Grosses barres chocolatées un peu trop grasses et sucrées. Par contre, le feuilletage est plus proche de la
brioche ou même du pain un peu élastique pas trop beurré ni sucré avec une légère intensité, cette profondeur de champs qui vous tient. J'aime l'équilibre d'ensemble entre la barre typée enfance
terrible et le feuilletage rustre loin des approches trop riches. Pain au chocolat d'ovni. Pain au chocolat de mec, une silhouette racée.
Boulangerie Pichard
88 Rue Cambronne 75015 Paris
Pain au chocolat qui promet. Attention ceci est un petit miracle de croustillance. Jamais vu ça. Par contre pour la suite ça se complique. Chocolat mou peu généreux et surtout
feuilletage assez neutre. Zéro tabac, zéro miel, une saveur sur la finesse, ne pas s'attendre à une grosse concentratio de goût comme chez Vasseur. Le registre ici n'est pas démonstratif, mais un
joli travail sur les matières premières.
Ailleurs qu'à Paris, pour en avoir beaucoup entendu parler, il y a Le grain de Vanille à Cancale, Pain Beurre et Chocolat à Nantes, Les Maître de mon Moulin à Cucugnan.
Les recommandables
Le fournil de Lea
34 Rue Rochechouard 75009 Paris
Vraiment bien. Deux grosses barres de chocolat bien résistantes, ni grasses, ni trop sucrées même un poil amères, ce qui donne de l'équilibre à l'ensemble. Feuilletage ni sec ni
gras avec un léger parfum de beurre, de lait comme une brioche... Franchement simple et bon rien à redire. Un pain au chocolat pour le Bon, si vous êtes une Brute ou un Truand c'est sûr ce n'est
pas là qu'il faut aller.
Le puits d'amour
249 Boulevard Voltaire 75011 Paris
Vous voyez hyper sous cuit l'animal! Et cette barre chocolatée est généreuse et présente...
Ho Hésitation, Oooo choix cornélien! Ce pain au chocolat désarme par son côté amateur contrairement à la maîtrise de Vasseur ou Pichard. Beaucoup de caractère, de déséquilibre, de générosité.
Très peu cuit, barre de chocolat hyper gonflée, un feuilletage à peine croustillant. Déroutant mais plaisant. A tester une fois, selon les attentes.
Bread & Roses
7 Rue de Fleurus 75006 Paris
A. Pas convaincue ce matin, de toute manière comme je l'ai dit dans mon autre post leur chocolat est trop gras pour moi. Le point positif de ce petit plaisir du matin
c'est qu'il est petit et reste loin des tailles normales qui rendent souvent l'exercice écoeurant. Le feuilletage ne m'a pas laissé un franc souvenir, beurré et effet assez gras. Ce matin la
croustillance n'était pas au RDV.
B. Un bon pain au chocolat. Rien à voir cependant avec l'excellence de la chocolatine de M. Vasseur chez du pain et des idées (il a un petit goût de miel et des bâtons
de chocolat résistants comme si on croquait dans une tablette). Ici le chocolat est gras et mou comme une crème, dommage Le feuilletage parfait croustillant et une bonne odeur de beurre... Un bon
pain au chocolat donc.
Le Moulin de la Vierge
166 Avenue Suffren 75015 Paris
Pour pantouflard. Bon et généreux chocolat très bonne qualité. Peu cuit et de petite taille parfait. Par contre un feuilletage légèrement beurré qui reste équilibré mais l'ensemble reste mou.
Coté goût pas de saveur particulière développée, juste du beurre frais. Un bon pain au chocolat pour pantouflard
Des Gâteaux et du Pain
63 Boulevard Pasteur 75015 Paris
Bon pain au chocolat catégorie écolier veinard. L'extérieur croustille bien sans être inoubliable, intérieur moelleux où le beurre et le sucre sont en proportion équilibrée. En gros tout est bien
exécuté.
Pâtisserie Stohrer
51 Rue Montorgueil 75002 Paris
Le pain au chocolat de rêve d'enfant gâté croustillant à l'extérieur, l'intérieur beurré sans excès, assez dense et moelleux. Le moelleux, le sucre et une très bonne technique en fait un bon
consin à plumes du matin, il lui manque un supplément d'âme. Regret d'un effet un peu doucereux sans parfum particulier de la pâte feuilletée et un chocolat un peu sucré et gras. Meilleur pain au
chocolat classique goûté jusque là.
Blé Sucré
7 Rue Antoine Vollon 75012 Paris
Bien croustillant un chouille sec à l'intérieur. Un beurre sans saveur particulière. Pas mal, un peu trop gonflé pour garder une bonne humidité moelleuse.
Anthony bosson
73 Boulevard Anguste Blanqui 75013 Paris
Feuilletage croustillant à l'extérieur, bien moelleux beurré à l'intérieur, un peu tiède. Chocolat sucré. Dommage qu'aucune odeur ni saveur particulière ne se degage de ce beurre Bio.
La Patisserie des Rêves
111 Rue Longchamp 75016 Paris
Très amusant, grosse barre chocolatée légèrement pralinée ce qui rend la chose très régressive comme toujours à la PDR. Le feuilletage autour est complètement anecdotique et brouillon comme si
toute la place était laissée a la fameuse barre joufflue dodue e souhait. Presque un hot dog chocolat. Ce qui compte c'est la saucisse pas le pain.
NB: depuis mon dernier passage l'année dernière, la recette aurait changée et je n'ai pas eu l'occasion de gouter ce pain.
Les déceptions d'un jour
Le Pain de Sucre
14 Rue Rambuteau 75003 Paris
Pas fini. Feuillage non croustillant mou et sec à la fois. Le chocolat est très bon cependant.
Jean Millet
103 Rue St Dominique 75007 Paris
A première vue, il n'a pas grand chose pour lui ce truc mini et ultra cher. 1,7€ quand même. Le feuilletage n'a pas de gueule et pourtant même si j'affectionne les feuilletages craquants et
développés ici l'aspect brioche est très agréable. Le chocolat est sucré mais pas gras. Un peu praliné. L'effet général n'est pas gras. Bref, un bon pain au chocolat qui a ses défauts mais j'ai
bien aimé. Un pain au chocolat pour ceux qui sont près à faire des concessions mais cela reste très cher.
Yevre Gérard
28 Boulevard Beaumarchais 75011 Paris
Il est beau, bronzé, pas trop gros, très avenant. On en ferait qu'une bouchée on le présenterait bien à ses beaux parents. Attention, à la première bouchée tout tombe à plat, ni sec ni
croustillant une sorte de Gontran noirci sous les UV tout déshydraté.
Atelier Hure
10 Place Italie 75013 Paris
Vraiment classique, le feuilletage est légèrement sec lié à un gonflement excessif du feuilletage et le chocolat reste trop sucré.
Aoki Sadaharu
56 Boulevard de Port-Royal 75005 Paris
Pain au chocolat simple and easy. Pas besoin d'ouvrir grand la bouche. Forme assez plate style bouillotte. Excellent chocolat bien généreux. Par contre l'ensemble est sec et dense. Le feuilletage
sur le dessus n'est pas lisse ni croustillant... Celui là c'est bien pour les petites bouches et les petites mains mais il ne m'a pas convaincue.
Boulangerie Julien
54 Rue Notre Dame Des Champs 75006 Paris
Rien à voir avec son compère rue saint honoré. Pas convaincant pour autant. Un feuilletage mou et élastique... Zéro croustillant. Chocolat gras et sucré. Bon c'est clair ce n'est pas le meilleur
de Paris. Point positif, au moins le feuilletage ne suinte pas.
Boulangerie Julien
75 Rue Saint-Honoré 75001 Paris
Même impression que pour celui chez Des gâteaux et du pain. A savoir équilibré en beurre et en sucre. Là, un feuilletage bien fait mais pas assez croustillant. Premier au classement
Figaroscope!!! Et ba pas pour moi.
L'important c'est d'avoir du style
A vous maintenant d'exercer votre oeil, pour reconnaitre un style qui vous plaise. Aspect du feuilletage, type de façonnage, dense ou aéré, maîtrise de la cuisson et coloration, taille et proportion.