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La quête du meilleur pain au chocolat de Paris? Partie 1
Un post dédié à ceux qui se demandent "quel est le meilleur pain au chocolat de Paris", un post qui sort aussi des éternels classements, un post qui parle de variation, de non reproductibilité, un post qui réintroduit la notion de style, de charme et d'imaginaire autour de cette pierre angulaire de l'enfance. Bilan d'une quête personnelle commencée il y a un an et demi et qui aura durée 6 mois et dont le résultat est bien étonnant.
Pain au chocolat, Du pain et des idées, une découverte, une référence mais il y a en aura d'autres
"Doux jésus dans son linceul, dévoré dans le froid en matant Paris les mamies les filles les chiens... Chocolat en bar résistant car pas gras au goût brut feuilletage savoureux de tabac miel et
miracle les doigts restent secs pas d'aspect huileux. Concentré d’idée et concept du pain au chocolat. Exercice de postcast impossible"
Cette quête du pain au chocolat ultime fut lancée un jour où sur Facebook une personne demanda "quel est pour vous le meilleur pain au chocolat de Paris". Je me souviens du nombre de réponses convergeant tant bien que mal vers la boutique de Christophe Vasseur, située à l'angle de la rue de Marseille et la rue Yves Touedic dans le 10e... je n'avais jamais entendu parlé de cette boulangerie (au demeurant bien représentée dans la presse au vue d'une équipe RP active) et je restais donc étonnée de ce consensus manifeste.
Il faut savoir une chose, je n'aime pas les pains au chocolat en général. Souvent lourds, sucrayeux avec du chocolat de mauvaise qualité, qui donne un ensemble bourratif, gras, parfois sec, voire rance ou indigeste. Mais devant tant d'engouements et pour une fois qu'on ne parlait pas de cupcakes ou de cookies mais bien d'un exercice artisanal complexe (à ce titre je vous renvoie sur mon post sur le croissant qui rend compte de sa mise en œuvre, long mais passionnant), je voulais bien revoir mes idées même fondées sur de multiples essais ratés. C'est ainsi que durant 1 mois, un levé avancé me permit chaque matin de prendre un pain au chocolat dans une boulangerie parfois à l'autre bout de Paris avant de rejoindre le chemin habituel du bureau.
Cette quête fut l'occasion de faire une vingtaine d'adresses entre le 15 mai 2010 et le 20 juin 2010 et d'aboutir à un constat:
1/Les palmarès n'ont pas de sens, je préfère parler de style, de coup de main, de personnalités différentes représentant une volonté. La qualité du travail effectué importe, le potentiel charme évocateur de la viennoiserie, son côté signature. Un pain au chocolat réussi doit avoir de la gueule, on doit le reconnaître parmi les autres, sa forme, son goût, sa texture résulte de choix maîtrisés par l'auteur et revêt ainsi un caractère unique. L'essence même de l'artisanat, chacun à son style. En tout cas, je me permets de vous conseiller de vous tourner vers ses pains au chocolat à l'aspect engagant, authentique, hors des proportions et modèles standards.
2/ Un pain au chocolat artisanal évoluera selon les conditions climatiques, l'activité des levures voire du levain voire de la farine, voire du beurre, mais aussi d'une fournée à l'autre dans la même journée, l'humeur du boulanger; ainsi à matière première égale, toutes les étapes de la mise en oeuvre sont susceptibles d'être impactées par l'homme et sa gestion des conditions extérieures. Il en résulte des qualités différentes selon le jour et l'heure, et cela est très intéressant de voir d'un jour sur l'autre les qualités de pousse différente, de cuisson. Un pain au chocolat se choisit à l'oeil.
3/ Peu de boulangeries mentionnent l'usage de produits industriels le cas échéant. Le façonnage d'un pain au chocolat nécessite du temps, de l'investissement notamment pour le tourage et la pousse. La majorité des boulangeries achètent des pains au chocolat industriels congelés avec des matières premières de piètre qualité (farine, levure, arôme de beurre, matière grasse) pour un coût de revient bien inférieur.
Cela dit, certains boulangers effectuent leur propre pain au chocolat, qu'ils congèlent après la pousse pour les cuire à discretion, cela ne me semble pas condamnable et n'altère que très peu le résultat, et permet une logistique assouplie, ne serait ce que pour le personnel.
4/ Lors de cette quête, certains pains se sont révélés parfaits pour débuter une journée, quand d'autres reclamaient plutôt un milieu d'après midi. Certains vous replongent dans l'enfance quand d'autres ne vous évoquent rien de déjà vu, de réelles surprises bourrées de charme. En aucun cas, une viennoiserie ne se consomme chaude, le feuilletage n'est pas en place, le chocolat fondu exalte des saveurs plates. L'intérêt est de faire s'éveiller les arômes en les chauffant en bouche et d'avoir une texture croustillante. Le chocolat mou et le beurre fondu, ou une température trop chaude, fait passer à côté de la subtile croustillance, du côté rapeux du chocolat qui contrecarera la sucrosité ambiante. Mais, si le pain au chocolat est de mauvaise facture, il sera toujours meilleur tiède à la sortie du four ou réchauffé.
5/ Si quelqu'un veut bien m'expliquer le prix d'un cookie par rapport à celui d'un pain au chocolat: 2 à 2.80 euros vs 1.20 à 1.40 euro, je ferme la parenthèse.
A suivre, quelques notes prises en pleines rues, sur le vif, justeaprès achat, livrée tel quelle, ici.