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Quelques pots d'une large gamme de moutardes, ici coriandre orange confite, noisette fleur de vanille, cèpes thé fumé, au vin de Bourgogne, à l'ancienne.
Une belle découverte cette année, les moutardes Fallot. En effet, celles-ci m'ont été conseillées par un professionnel du vin de retour de Bourgogne. La maison Fallot fait partie des rares moutarderies ayant gardé une méthode traditionnelle à la meule de pierre pour broyer "les graines de moutarde", ie graines de sénevé. Ce procédé lent par écrasement limite le phénomène d'échauffement lié à toutes frictions. Les molécules sensibles à la chaleur restent intactes, on pense notamment aux molécules aromatiques ou anti-oxydantes.
Le principe de base pour la production de moutarde consiste à récolter les graines de sénevé, les mettre à tremper dans un liquide anciennement le verjus, aujourd'hui remplacé par un mélange de vinaigre, d'eau et de sel. Lors du trempage a lieu la fermentation synapique qui libère les composés à l'origine de la sensation de piquant. Ces composés, les allylsénévols, sont volatiles et réactifs, donc il vaut mieux conserver sa moutarde au frais et à l'abri de la lumière.
Les plantes de sénevé sont en partie cultivées en Bourgogne (300 producteurs, 5000 hectares), mais il ne faut pas s'y tromper, la plupart de la production (90%) se situe à l'étranger, notamment au Canada. Pour être certain d'avoir une moutarde issue de graines Bourguignonnes, il faut acheter la moutarde de Bourgogne, IGP depuis 2009.
Un bref coup d'œil aux ingrédients de deux moutardes Fallot, l'une à l'ancienne, l'autre à la coriandre et orange confite. Cela permet de mettre au clair l'utilisation de graines de Bourgogne mais d'acidifiants et d'anti oxydants exogènes. Naturellement présents dans la moutarde, ceux-ci devraient donc être superflux. Côté moutarde à l'ancienne, les graines de semblent pas provenir de Bourgogne, donc il y a de fortes chances pour qu'elles proviennent du Canada. Ici, pas de produits étrangers de synthèse mais du sucre qui flatte le palais. Moutarde à l'ancienne oui et non donc. Il faut savoir que 50% de la production des Moutarderies Fallot partent à l'export. Il faut donc ce poser la question d'une certaine standardisation, recherche d'un côté subtile mais qui repose sur le sucre, évite l'amertume, colore aussi sa moutarde pour la rendre plus flatteurse à l'œil. Pour conclure, je dirais que le travail pourrait aller plus loin dans la recherche de pureté, de terroir et d'énergie pour gagner en typicité et caractère.
Comment utiliser cette belle pâte chaleureuse? Je dirais avec parcimonie, comme une épice, comme un poivre, comme une personne qui se laisse oublier. Une pointe dans un jus de volaille, un trait dans une sauce salade, un geste dans un tartare, une évocation dans une crème fraîche, un clin d'oeil sur une tranche de pain.
Les moutardes aromatisées sont puissantes mais justes dans leur goût, cela m'a frappé la première fois. Le résultat est net avec une belle longueur en bouche, ce qui en fait un allié évident qui file du répondant à ses assiettes, côté vin partir sur un désaltérant doté d'une vivacité titillante et d'une jolie fraicheur.
A Paris, les moutardes Fallot sont disponibles dans la plupart des épiceries fines, notamment à La Grande Epicerie de Paris, où il me semble qu'elles sont à prix raisonnable (1,5 euros les grands pots contre 3 euros vu sur la plus part des marchés).
La Grande Epicerie de Paris
38 Rue de Sèvres 75007 Paris
01 44 39 81 00
La Moutarderie Fallot
31 rue du Faubourg Bretonnière
21200 BEAUNE
03 80 22 10 02
Caroline Ledédenté