/image%2F0991188%2F20140404%2Fob_bd0561_verre.png)
On a les restaurants que l’on mérite...
Le guide Michelin, le lebey, le Pudlo mais aussi les guides plus "tendance" comme le Carnet Omnivore, le Fooding; bref toutes sources informatives professionnelles avec plus ou moins de parti pris, mouillage fraternel, liaisons dangereuses, est aussi source de tendances, prescription, et influence. Mais à qui profite ces différents supports... et le client s'y retrouve t'il? Que penser des alternatives comme des sites alimentés par les clients eux- mêmes, des très chers anonymes sans références mais avec un goût plus ou moins sûr: Facebook, Yelp mais aussi FoodReporter... Ou bien des 50 bests, qui souffre de pas mal d'incohérences. Ces guides induisent un certain comportement chez le restaurateur, la proportion des chefs à s'extraire totalement de leur influence reste mince. Quoi qu'il en soit, celui-ci doit se positionner clairement vis à vis de ceux-ci, parfois même au détriment de sa propre sensibilité.
Exemple typique d'un démarrage Michelin, ici chez Gilles Goujon à Fontjoncouse.
En pleine période de polémiques autour des guides, je profite de l'occasion pour éclaircir quelques points qui ne manquent pas de me faire dresser le poil.
Il me semble qu'à l'origine, le guide Michelin avait pour but d'activer la production de pneus. Dans cette perspective plus ou moins louable, rien de mieux que de faire rouler les automobilistes pour consommer de la gomme et faire rentrer quelques pépettes au passage. Il fallait donc trouver un prétexte. Après un petit état des lieux, force est de constater que nous sommes en France, là où les bonnes gens sont censées faire bombance et être de fins gourmets. Et voilà, le guide Michelin est né.
Il a su s'imposer comme l'une des références et pour de bonnes raisons, la valeur d'une œuvre se juge pour une part à sa pérennité, une reconnaissance toute historique.
A mon sens, les étoilés Michelin sont les stars incontournables, les adresses 100% émotion. Les trois "mac" sont des valeurs sûres en théorie. Il m'a déjà été reproché cet état d'esprit ultra fonceuse et exigeante. Une table même "macaronnée" devrait être abordée en toute ouverture d'esprit et sans à priori. Difficile de rester détendu devant ce bel effet marketing.
Depuis que j'ai expérimenté certaines de ces tables hors norme, je suis revenue de cette belle idée d'universalité pour rebondir sur un coin dur: celui de la bonne répartition des étoiles, celui des intouchables contre celui des exclus ou des auto-censurés.
Je vois une grande différence entre un guide qui joue les "aides à la personne" lors de ses déplacements et un guide référençant des adresses si exceptionnelles qu'elles justifient à elles seules le déplacement.
Pour faire court, il y a des guides sélectifs localement procédant par quadrillage et adaptés au tourisme de proximité, ou bien des guides sélectifs globalement à échelle nationale ou internationale avec une vision, une énergie, un droit de regard.
Le Michelin ne peut pas faire partie des deux à la fois, élite ne fait pas bon ménage avec consensus. Le système des étoiles voudrait faire croire en ses qualités sélectives élitistes indépendantes d'objectif de répartition. Le guide rouge, ce grand ordonnateur classificateur, ne produit plus de sens. Voici quelques travers de la sélection Michelin: les menus dégustation fleurissent, sans porter de réelles envies, ils revendiquent une certaine modernité malheureusement creuse et démonstrative. Il s'ensuit des cuisines standardisées, au mieux maîtrisées mais désincarnées. Le Michelin au lieu de démystifier ces dérives, contribue à les entretenir en les distinguant parfois même des plus hautes cotations.
De mon côté, les attentes au restaurant peuvent être résumées par une rencontre: je la souhaite transparente, à fleur de peau, réactive, authentique, sincère, troublante ou au moins stimulant un de ces affects.

Combien d’hommes sont capables de s’extraire des mimétismes pour affirmer leur vision? Combien de chefs d’entreprise prennent le risque d’assumer leurs envies face aux clients, ce contre pouvoir économique?
Très peu de chefs peuvent provoquer cette rencontre, cette séduction se loge dans la part d’admiration, la part de dépassement des attentes. Une table de mémoire se passe de tout critère car fondamentalement, elle sensibilise au delà de tout repère.
Certains guides marquent les reliefs de la gastronomie, captent le vent d’une cuisine libérée. Omnivore a choisi de faire valoir quelques adresses portées par la personnalité d'un chef. Le guide des «50 meilleurs restaurants» de San Pellegrino, tente de faire le tri au niveau mondial, mais tourne à une démonstration de force de type lobbying. Le Fooding, lui souhaite parler des adresses qui font revenir, mais sans aller au coeur de la gastronomie, il offre une sorte de zapping.
J’attends toujours le guide à suivre les yeux fermés. Il est à craindre aujourd’hui que les mêmes causes créent les mêmes effets. Le risque n’est pas nul de voir fleurir des restaurants toujours très personnels difficilement identifiables où chacun prône sa propre parole comme une cacophonie sans lendemain?
Finalement, on a les restaurants que l’on mérite...