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Le hangar qui abrite l'alambic: les fruits sont récoltés à maturité puis passerillés (surmaturation dans des caissettes en bois), mis à macérer dans leur propre eau de vie.
Comment transcrire dans le monde des eaux de vie, voir des liqueurs, la démarche des vignerons de Gaillac, et plus largement celle de vrais vignerons qui puisent l'essence de leur vin d'abord dans leur raisins. Laurent cherche à capter l'essence de la pulpe de fruit, n'avoir en bouche que le soleil, le sucre, le fruité et la vivacité du produit du verger. Je ne pense pas qu'il soit intéressant d'élaborer un parallèle stricte entre le vigneron et le liquoriste.
Il faut donc aller chercher un fruit qui se soit gorgé le plus d'énergie car le bois ne sera pas là pour lui donner de structure: les fruits sont donc ramassés à maturité puis passerillés. Ces éponges à soleil sont ensuite débarrassées de tout ce qui peut être des marqueurs étrangers à la pulpe de fruits. Par exemple, pour la poire, les parties trop mures, la peau, les pépins, la queue et les calice sont ôtés manuellement. Les fruits sont ensuite mis à macérer dans leur propre eau de vie avant distillation et réduction;
Le résultat reste respirant et subtil, fidèle à la pulpe murie au soleil. Cette lisibilité permet une alternative à des eaux de vies plus structurées mais aussi plus massives.
Le portrait de Laurent Cazottes par Fabien Nègre ici.
Les bacs de macérations (à gauche) et les calices, pépins et tiges des poires (à droite) comme les vestiges d'un tri sans concession
Les noyaux de reine Claude sont retirés avant macération pour ne pas marquer l'eau de vie par un arôme d'amandin.
On retrouve les liqueurs et spiritueux de Laurent Cazottes, dans la plupart des bars à vins de type "nature" ou intéressés par une démarche qui exprime le fruit sans maquillage, pour garder une certaine cohérence avec la sélection de vins de vrais vignerons, soucieux de leurs raisins.
Paris: Lavinia 1e Cave Augé 8e La dernière goutte 6e La quincave 6e Gaudard 9e Youpi&Voilà 10e La Renaissance 11e Le Bistrot du sommelier 14e L'authentique 15e Le Bistral 17e Le Grand 8 18e Le chapeau melon 20e Le Baratin 20e
Certaines références étoilées: L'Arpège 7e Alain Chapel 01 Guy Savoy 17e Le Crillon 8e La Tour d'Argent 5e Ledoyen 8e Le grand véfour 1e Le Meurice 1e
Distillerie Artisanale - Laurent Cazottes
Le Carlus
81130 Villeneuve sur vère tel: +33 (0)5 63 56 85 39 http://www.letonneaudessaveurs.com/index.html