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La melano, la truffe du prolo?
Effectivement, le titre peut bien en chagriner plus d'un mais je persiste et je signe. La truffe est un objet rare, cher, mais dans un sens à traiter en simple objet de convoitise sans céder à la folie des grandeurs.
Du haut de mes 27 ans, elle a toujours été ce diamant noir hors de prix qui servait à élever en grade la farce du chapon de Noël. La truffe du prolo? Cette ère n'a jamais vu le jour: les paysans se méfiant des champignons, ceux-ci finissaient aux cochons. Ce fut la haute classe qui se saisit de l'affaire.
Une croissance capricieuse qui s'effectue plus favorablement en terre calcaire, autour de développements racinaires stressés (cherchez à micorhizes ) d'arbres truffiers (chênes pubescents, chênes verts, noisetiers truffiers et autres). La truffe, la melanosporum, est cette petite vagabonde insolente qui embrase les tablées. Son caractère vénal a vite fait de vous faire tourner les têtes, palpiter les sens et chauffer le sang.
Il en va de la truffe comme du plaisir, pour moi ce sera lisibilité, simplicité, justesse, et surtout on se décomplexe. Pas besoin de surenchérir sur la belle, déjà que la tarification est salée, alors vous lui rabaissez le caquet en la confiant à un sage et rustique bonhomme.
La truffe, qui séjournait dans la terre, est un élément introverti, terrien, elle ne s'exprime pas à l'air libre. A mon sens, il faut lui redonner une autre terre, qu'elle va faire sienne, qu'elle va imprégner. A ce titre, les idées sont infinies et l'on pense spontanément aux matières amidonnées (riz, pain, pomme de terre), grasses (œufs, lait, crème, fromage, beurre, huile), mais encore brioche, foie gras, épeautre, et même coquilles Saint-Jacques, noisettes, carottes...
Le jeu consiste à l'enfouir dans du riz, des pâtes, des œufs ou à l'emballer entre deux tranches de pain, dans une pâte à brioche, confire au froid dans l'huile d'olive douce, bref moins elle voit l'air et mieux vous en profiterez.
Le maître mot pour la truffe c'est l'imprégnation; la patience et la diffusion des parfums dans les structures de l'élément hôte. Les recettes qui m'ont profondément touchée sont celles issues de ces remarques.
Tourte "petit bonheur" à l'Auberge du 15: Ce plat imprègne les sens. Le parfum ténu vient se fixer dans la mémoire, pour mieux verser dans l'oubli puis resurgir sous la forme de souvenirs à la prochaine saison de la truffe. L'alliance foie gras, sauce truffée, épaisses lamelles de truffes, emballée en pâte feuilletée s'empare alors d'une partie de son histoire. Pour moi telle devrait être la gastronomie, une capacité à enrichir le mangeur d'états nouveaux.
Le bon plan du fainéant: la truffe enfouie dans du riz (pourquoi pas un riz de type Acquarello, qui subit un vieillissement de plusieurs mois) ou la truffe dans une huile d'olive jeune et douce à cuire au froid par -18°C, elle va s'y fondre, et vous n'aurez plus qu'à mélanger pour obtenir une huile de truffe naturelle.
Caroline Ledédenté