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Quelques points pour aborder, les différences entre la culture d'un blé moderne hybridé et des blés issus de variétés anciennes, produit d'une sélection et d'une adaptation au cours de 10 000 ans d'évolution.
Voilà deux photos, juste pour se mettre en jambe. En haut des blés de population et en bas des blés en agriculture conventionnelle, des blés hybridés, pris dans les Yvelines. Avec ces deux images, tout est dit… d'un côté une diversité de couleur, de taille, de caractère qui confère ainsi au pain une complexité dans les saveurs, sa richesse de goût, d'où une impression pleine et équilibrée aussi bien d'un point de vue sapidité que nutrition ou plaisir; de l'autre côté des… jumeaux sélectionnés en vertus de critères mécaniques et économiques, tiges courtes et épaisses (adaptées au ramassage à la machine), semblables, sans brassage génétique possible, stériles ou peu fertiles mais capables de très haut rendement couplé à l'utilisation de pesticides, raccourcisseurs de paille, ou autres béquilles, donnant des farines moins digestes mais qui battent les records de force (critère pour déterminer si une farine est propre à la fabrication du pain).
Cette céréale si familière, provient pourtant du croisement accidentel d'une herbe sauvage et d'un blé dur au coeur du croissant fertile, il y a dix milles ans. Durant ces années, l'homme en a sélectionné les variétés et les a multipliées au cours de ces migrations. D'une petite herbe folle, le blé est devenu un bel épis charnu, barbu, au bout d'une tige souple et ferme (pour les connaisseurs, au Mexique, le maïs et bien d'autres céréales ont la même histoire). Aujourd'hui les conservatoires mondiaux de semences conservent et multiplient 20 000 variétés distinctes. Le blé a une capacité d'adaptation, de multiplication et de mutation exceptionnelle. Si le génome du riz a pu, à force de beaucoup d'efforts, être cartographié, celui du blé qui a 40 fois plus de bases (unité u génome) n'a pas livré tous ces secrets. Ce patrimoine génétique nous permet de capitaliser sur la variabilité contre des évolutions climatiques, c'est une mémoire génétique, une garantie de vitalité en cas de coup dur, une souplesse qui s'est révélée indispensable et continue de l'être. Bref, le blé, s'est fait le compagnon de l'homme, un allié dans ces déplacements au court de l'histoire.
NB: le génome du blé avec ces 400 000 millions de bases est une véritable bibliothèque qui retrace l'histoire du blé, ses mutations, ses évolutions, chaque ouvrage répertorié a aussi d'nombreuses copies.
préambule: Je ne vais parler ici, que des variétés de blés dit variétés anciennes issue de la sélection ancestrale de l'homme, en vertu de leur capacité à être autonomes, variés et robuste génétiquement. La grande valeur des blés de variétés anciennes réside dans leur large palette nutritionnelle, leur capacité à engendrer des pains plus digestes car contenant des glutens mieux assimilables par l’organisme mais aussi des pains expressifs en goût, en odeur et en couleur.
NB: D'où nous proviennent ces graines semées actuellement par quelques agriculteurs conscients de leurs qualités exeptionelles? Ces quelques hommes qui sont partis d'une poignée de graines issue de conservatoires international, un travail de multiplication sur une dizaine d'années pour ensemencer un champ entier.
Méthode culturale des blés anciens
Ces semences n'étant pas hybridées, elles restent fertiles et permettent chaque année de prélever une part de la récolte pour semer l'année suivante.
A force de brassage au sein d'une même population, les blés les plus fertiles, sont naturellement mieux représentés et ainsi au bout de quelques années, la population s'est naturellement adaptée à son environnement (sol, climat, exposition) mais garde une diversité génétique. La population est ainsi robuste, dynamique et variée. Une population de blés anciens rassemble des pailles courtes avec des pailles longues, des épis barbus, ou non, les couleurs vont du blond au brun, les tailles de grains suivent le même schéma.
Les blés anciens peuvent être cultivés comme des organismes sauvages : pas d’insecticides, ni pesticides, ni herbicides et surtout pas d’engrais. Les blés vont ainsi chercher à se nourrir par eux-mêmes dans la terre et ses différentes couches. Leur racines peuvent plonger à 12m de profondeur, le blé se développe particulièrement bien sur des sol riches, des sols argileux mais pas seulement. Ils peuvent ainsi capter une diversité de micronutriments supérieure à ceux cultivés sur des modes d'agriculture conventionnelle, ils ne sont pas de des pompes à azote et d'eau. La terre, et au-delà la notion de terroir, trouve alors un sens dans cette démarche fondée sur l’autonomie;
Pour donner un exemple pertinent d'installation voir une alternative, le site de culture des blés des Maîtres de mon Moulin est idéal car les parcelles sont isolées en montagne, uniquement entourées de forêts naturelles. les semences sont sélectionnées dans la récolte et sont replantées sur les mêmes terres que leurs parents.
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