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Les concepts de terroir associé à son cépage, tout comme le travail du vigneron font partie intégrante de la communication autour du vin.
Quelques passionnés soutiennent à bout de bras des vignerons à la démarche profonde, et permettent ainsi à leur travail de rayonner. Derrière un pain, l'histoire n'est pas fondamentalement différente, et les mêmes réalités voire même exigences, conditionnent aussi la qualité du résultat.
Les Blés de Roland Feuillas, variétés anciennes, méthode de culture dite "sauvage" (les blés sont autonomes)
Lorsque j'ai commencé à m'intéresser au pain en découvrant painrisien.com, le site de Rémi , il a fallu que j'aille sur le terrain, que j'aille plus loin. il fallait que je trouve un boulanger capable de me transmettre ce qu'était l'essence du pain, une miche qui ferait sens, je voulais rencontrer le pain originel, dépouillé, pauvre donc riche, le pain qui ait le gout de ce qu'il est.
Je ne sais plus vraiment comment, j'ai rencontré Roland Feuillas, paysan meunier boulanger à Cucugnan et je suis allée lui rendre visite à différentes reprises. Dans son fournil, j'ai pu l'assister dans les différentes étapes de la mise en oeuvre de la farine jusqu'au pain. Depuis, ma conception du pain a changé, et plus largement mes attentes en terme de relation au monde.
Quelque chose a été saisi. Une mémoire m'a été rendue, comme un soulagement. Cette expérience relève d'une autre dimension que purement critique, elle met en place une référence, un idéal, une exception.
Pour ne pas rester sur un fantasme, ces treize points tenteront de saisir l'essentiel et de vous mener au coeur du pain.
Des pains éclatants qui sortent du four, au Moulin de Cucugnan (à gauche), des pains "Bio" ternes et blancs (à droite) au salon Eurogusto à Tours
Pourquoi des telles différences?
Ouvrir les yeux sur l'aspect technique du pain, son façonnage demande du temps, de l'honnêteté et du savoir-faire
Le blé /2
La farine /2
La pâte à pain /2
La cuisson: four /2
Lors de mes déplacements ou de mes rencontres, les mêmes interrogations surviennent. L'occasion ici de faire des réponses construites et de satisfaire ces demandes.
1/ la qualité du pain
2/ utilisation du pain
3/ la conservation
4/ le pain au restaurant
5/ le pain à l'étranger
Au fournil de Roland Feuillas, Cucugan
Parce que cette quête du pain m'a menée là où je ne le pensais pas en trois petits exemples.
1/ Chez Roland et Valérie Feuillas
2/ La vente aux enchères d'ArtCurial
3/ A mon dernier croissant
Le programme est chargé et loin d'être complet, mais cela permet au moins de poser quelques bases indispensables pour se faire son propre avis et profiter des quelques boulangers sincèrement engagés dans leur travail, produisant des produits fidèles à leurs racines, ayant la culture de la matière.
Pour conclure, Le boulanger est en charge de relayer symboliquement, via ce produit du quotidien, le lien des hommes à la terre; le boulanger participe à la qualité de vie du tissu social auquel il appartient. J'espère ne rien vous apprendre sur ces fondamentaux.
La suite, Le blé, semences anciennes