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Le salon du fromage, la rencontre des tyro-pathes pour promouvoir un pilier de la France.
En termes de fromages à suivre, voilà une sélection:
le comté de Marcel Petite dans les caves du Fort Saint Antoine
le stilton, historiquement au lait pasteurisé pour éviter les maladies comme la listériose
le stichelton, plus de caractère et une texture plus fondante grâce au lait cru, un produit du Neal's Yard
le roquefort Carles, 100% artisanal et d' envergure familiale
le roquefort Papillon comme le Premium 9 mois pour Noël; une maison qui se taille la part du lion chez les meilleurs fromagers et qui est de plus en plus décriée
le reblochon fermier de Paccard, la référence
La taupinette de la maison Jousseaume, un petit chèvre traditionnel
les petits producteurs:
le munster de Jean Michel Curien, éleveur de vaches Vosgiennes
La Fourme d'Ambert: 2 producteurs fermiers (en gaec) croix de Chazelles et Geneste
Vous pouvez les retrouver là:
Dubois Paris 6e, 15e
Chez Virginie 18e
Quatrehomme Paris 15e, Paris 7e, Issy les Moulineaux (92)
Aléosse Paris 17e
une sélection de cœur en Savoie, à la Fromagerie l'Alpage 119 avenue Gambetta
Au Petit Fromager, rue Brancion 75015 avec Julien
Sinon,
au restaurant à Paris:l'Arpège, le Plazza Athénée, mais aussi Agapé Substance et des bistrots comme le châpeau melon, Youpi&voilà, la liste est longue...
En dehors de Paris chez le fromager:
Philippe Olivier (Boulogne sur Mer), Fromagerie Xavier (Toulouse), Bernard Anthony (Vieux-Ferrette petite ville en Alsace), Mons à Lyons, François Olivier (Rouen)
En dehors de Paris au restaurant:
Sa. Qua. Na, la sélection de Frédéric Morin (Honfleur)
Gilles Goujon, avec leur propre cave d'affinage (Fontjoncouse)
Hoff Van Cleeve, en Belgique un hommage aux fromages français surtout
Il ne reste plus qu'une seule entreprise en France à assurer sa production. Les caillettes de jeunes veaux français sont mis en macération dans une solution salée durant 3 semaines puis après filtrage la présure est enfin utilisable. Des caillettes séchées sont aussi utilisées dans les fruitières (pour le comté). Les veaux ont naturellement dans leur estomac, des enzymes responsables du caillage du lait (chymosine). Cette présure animale et naturelle confère au fromage une belle typicité puisqu'elle relie la formation du fromage à un acte fondamental et complexe, celui de la lactation du jeune veau. L'utilisation de présures d'origine OGM, ie où les chymosines sont produites par des bactéries génétiquement modifiées est en rupture totale avec ce qui fait sens entre le lait et le développement de la vie.
Caroline Ledédenté