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Petit point rapide, non exhaustif mais bien placé du porc.
Filet mignon de porc ibérique, carré de porc ibérique à la Boucherie Charcellay, 263 rue St Jacques
Les relations entre le cochon et l’homme cachent des dessous de table terribles. Cette bête à viande, à graisse et omnivore revêt, de fait, un certain mimétisme avec l'homme. Si il incarne
assez bien certaines excentricités humaines, le cochon figure pourtant un modèle d’économie: ce mono-gastrique s'adapte à différents régimes, et s'accommode assez bien des restes de la ferme.
Dans le cochon rien ne se perd, tout se transforme: le sang pour les boudins, les boyaux pour les salaisons et les saucisses, même le lard cru est un monument de volupté. Ne vous refusez
rien avec des bêtes d'excellences.
Qu’est ce qu’un bon cochon? Pour s’échiner à valoriser en totalité une bête, encore faut-il avoir une matière première de choix. Je vous promets que les parties les moins nobles seront à
elles seules des temples de gourmandise. Assez des grillades, carrées, filets mignon et jambons, les plus grandes ressources en sapidité se trouvent ailleurs, au cœur du gras.
Pour obtenir du gras savoureux, il faut une bête saine, d’où une alimentation et un mode d’élevage adaptés. Les éleveurs ont misé sur la voracité naturelle du cochon: ces marqueurs naturels
de goût, en fonction des régions, peuvent être des glands, des châtaignes, du lin, des herbes, du choux. Pour l’anecdote au Moyen Age les truffes étaient laissées aux cochons car les paysans les
percevaient comme le fruit du malin. Alors pourquoi pas demain bien d'autres idées, comme le lait, le cidre, tout élément de production se trouvant à proximité des élevages pouvant
éventuellement permettre d’écouler des productions locales.
Mode d'élevage en extérieur: Le mode d’élevage doit être en bonne intelligence du développement des bêtes et donner des animaux à énergie mobilisable, capable de résister en extérieur, avec du
gras utile et une musculature cohérente. Les animaux développent en priorité leur ossature, puis leurs muscles et ensuite leur graisse. Les cochons jeunes de 8 à 9 mois n'ont pas eu le temps
de se développer, mieux vaut prendre des cochons de 18 mois. Vous connaissez le jambon de vieille coche? Ces jambons de taille supérieure car pris sur des truies âgées, nécessitant un séchage
plus long.
S'il est tout à fait opportun de rendre les chairs savoureuses par le mode d'élevage via l'alimentation et les conditions (sur paille, en extérieur ou en liberté), il ne faut pas oublier que
la variété de l'animal compte. Aujourd'hui les cochons roses sont issus de croisement avec des races allemandes ou anglaises ayant pour but d’augmenter la productivité à défaut de cultiver
l’intérêt d’une juste lenteur qui mène à des êtres équilibrés, porteur d’une saine énergie.
Mais il reste aussi des variétés rustiques, toutes issues de races locales avant croisement, comme le porc noir ibérique, le porc noir gascon, le cul noir du Limousin, le pie noir basque, le
porc de Bayeux, le porc blanc de l’Ouest, ... ces variétés illustrent l'excellence de leur race, sélectionnée par le temps, avec du caractère; inégalables, elles marquent irrévocablement la
mémoire du goût. Je reviens sur leurs spécificités dans mon article sur le Salon
International de l'Agriculture 2012.
Une viande de porc saine, i.e. non porteuse de parasites (taenia par exemple), ne nécessite pas de cuisson prolongée, la chair du porc peut alors être consommée juste saisie en aller retour comme un filet de bœuf, du moins pour les parties avec le moins de collagène comme le filet mignon, le carré, et aussi la pluma ; le secreto pour les découpes de types ibériques.
A Paris, vous trouvez du porc ibérique frais (pluma, carré, secreto) à la Boucherie Charcellay, 263 rue Saint Jacques 75005, 01 43 26 90 40
A Paris, vous trouvez du jambon de porc noir gascon à l'Epicerie Générale, 43 Rue de Verneuil 75007 Paris 01 42 60 51 78, 75005
Caroline Ledédentéinscription à la newsletter