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il existe une trinité: pain, vin, fromage.
Pain de Cucugnan, les Maîtres de mon Moulin (à gauche), le vin d'Adrien Tramier au Domaine St Saturnin à Margaux (à droite)
Vin, pain et fromage, voici trois verticales qui partent du terroir pour finir entre les mains des hommes. Leur mise en œuvre révèle la qualité des relations que nous entretenons avec nos ressources: exploitation ou mise en valeur, productivisme ou juste production, course au développement ou croissance équilibrée. La compréhension, l'adaptation, la connaissance guidées par la raison sont les maîtres mots des produits d'envergures.
Ci-dessous trois parallèles qui interpellent:
Domaine de l'Ile de Margaux, les vignes et l'élevage en cuve béton
Le vin,
commence par des raisins à maturité (peau, pépin, chair) issus d'une vigne saine, travaillée qui plonge ses racines au milieu des singularités du terroir;
puis vient le temps de la fermentation avec les levures indigènes ou non;
à la fin de cette étape le choix de l'élevage (fût de bois, cuve béton, inox, ou encore fibre) engage un jeux d'échanges du vin avec son environnement et donne ses premiers caractères;
puis après assemblage ou non, vient l'échelle de la maturation où la matière du vin évolue, ses caractéristiques passent de la jeunesse fringante caractérielle à une patine souple élégante et subtile
Le pain de Cucugnan sans façonnage, cuisson au four à bois
Le Pain,
commence par les céréales récoltées à maturité, les blés par exemple, de variétés anciennes qui gardent la mémoire des temps rigoureux, issus d'une sélection naturelle, capables de se nourrir seuls aux racines puissantes inscrites dans le terroir;
puis vient le temps de la farine, à la meule de pierre, une seule passe, procédé qui permet d'avoir des farines fraîches sans détériorer ses qualités;
puis le temps du levain, l'agent de fermentation, mélangé à la farine, l'eau, le sel et l'attente de la pousse, les rabats et la seconde pousse, autant d'étapes qui entrent dans le goût du pain, sa texture, même sa croûte;
puis le final, la cuisson adaptée pour obtenir une croûte fine et dorée, qui protège le cœur du pain, mais aussi un pain bien levé.
Les pains évoluent avec le temps, l'humidité circule, le caractère s'affirme, le pain frais n'est pas une gageur.
Caillette de veau au Salon du Fromage 2012, les fromages chez Gilles Goujon, l'Auberge du Vieux Puits
Le fromage fermier, de tradition, révélateur d'une identité,
tout d'abord, il y a une saison, après la montée de sève vient la germination, et les premières pousses d'herbes et de fleurs, compter fin mars pour profiter des premières pousses;
le terroir, son sol, son altitude, donnent une flore singulière et fleurie comme en montagne,
la vache, la chèvre, la brebis de race locale adaptée aux pâturages, aguerries au climat, capable de valoriser les terrains les plus rustiques, seront les meilleurs révélateurs des typicités de ce terroir en saison,
puis le lait sera cru pour garder intacte les spécificités du lait donnant des textures de caractère,
puis vient l'étape du caillé du lait, principe où les protéines sont en partie digérées par des enzymes apportées par la présure: la chymosine est présente dans la caillette de veau, d'agneau, de chevreau, une partie de l'estomac qui permet au jeune sujet de faire cailler le lait.
puis vient l'affinage, le suivi attentif du maître de cave, les conditions hygrométriques, la présence de bactéries; la cave est un espace d'évolution et d'affirmation.
Pour conclure, produire du sens, inviter à sa table des terroirs différents, favoriser une économie du juste, cela passe par des producteurs et un juste niveau de rémunération. Ces démarches qui rétablissent les liens avec ce qui fait le caractère de nos régions, sont simplement issues d'une logique implacable raisonnée voir éthique mais surtout tournée vers le goût.
Caroline Ledédenté