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Parce que le croissant du matin peut garantir à lui seul de passer une bonne journée, voici un petit tour d'horizon sur ce qu'est un croissant d'artisan, un croissant issu d'un savoir faire. Etat de l'art: Croissants de Marc, un compagnon boulanger pâtissier...
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Pourquoi le pain lève-t'il dans le four? Partie 2 Nous voilà à l'étape clé, le four est chaud, chargé d'énergie, prêt à accueillir la matière et la transformer. La pâte à pain a subi une première fermentation qui l'a une première fois allégée, puis fut...
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La cuisson du pain, Partie 1 La cuisson, le moment fatidique de l'élaboration d'un pain. Certaines décisions ont été prises en amont, comme l'hydratation de la farine, le taux de sel, la pétrie, le temps de la fermentation, le type de façonnage, jusqu'à...
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La pâte à pain: Partie 2 Pétrir, une activité de l'ordre du tissage pour le voile de gluten, de la préservation des saveurs à cause de la volatilité des molécules aromatiques, qui nécessite une acuité visuelle et tactile pour tout ce qui concerne les...
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La pâte à pain Partie 1: Ceci n'est pas une recette Le touché de pâte, un contact incroyable, une matière vivante, chaude, humide, changeante et respirante. D'aspect extérieur lisse, la pâte en fin de fermentation a été sujette à de multiples réactions...
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La farine, Partie 2 Pourquoi ne fait-on pas du pain avec n'importe quelle farine? Petit volet très simplifié sur les glutens, leurs influences sur la qualité de la pâte mais aussi leurs digestibilités. Peut être que certains d'entre vous souffrent d'une...
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La farine, Partie 1 Mouture et propriétés: Après avoir passé en revue quelques sujets autour du blé, matière première au cœur du pain, je vous propose de nous attarder sur le travail de transformation du blé en farine, ie la mouture. Les qualités du blé...
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Le meilleur pain au chocolat de Paris? Partie 2 A la conquête du meilleur pain au chocolat de Paris, une expérience qui aura duré un mois, en 2010 de mai à juin, je vous livre mes commentaires de dégustation, sur le vif, en pleine rue. Une aventure enrichissante...
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La quête du meilleur pain au chocolat de Paris? Partie 1 Un post dédié à ceux qui se demandent "quel est le meilleur pain au chocolat de Paris", un post qui sort aussi des éternels classements, un post qui parle de variation, de non reproductibilité,...
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Le blé, partie 2 La réalité économique derrière la culture du blé, permet de comprendre l'acharnement à tendre vers plus de rendement au détriment de la qualité et du principe de la régénération des terres. Tant d'hommes coupés malheureusement de leur...
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